Η Κέρκυρα είναι αναμφισβήτητα η αρχόντισσα των Επτανήσων.
Με ένα ιδιαίτερο χαρμάνι ομορφιάς και μελαγχολίας καταφέρνει να «βάζει» τις σωστές δόσεις παράδοσης, ιστορίας, παραμυθιού και ένα πασπάλισμα από άρωμα Ιταλίας σε κάθε γωνιά της…, αλλά και σε κάθε πιάτο της κουζίνας της.
Όταν έγραφα το βιβλίο μου «Το τανγκό της Ηλέκτρας», έγινα και εγώ μια Κερκυραία. Σεργιάνισα στα Μουράγια, στριφογύρισα στα καντούνια και το Καμπιέλο, προσκύνησα το σκήνωμα του Αγιού – όπως αποκαλούν τον Άγιο Σπυρίδωνα οι ντόπιοι-, έμαθα πολλά από την ντοπιολαλιά τους και γεύτηκα όλα τα πιάτα τους.
Φυσικά και δεν είναι μόνο ένα και για αυτό θα πω στο άρθρο μου, μα είναι εκείνο που κάνει τα ρουθούνια να γεμίζουν από καλά τσιγαρισμένο κρεμμύδι, σάλτσα, καυτό, τσιτσιριστό βούτυρο και πάστρα από το σαπούνι που αναδίδουν τα απλωμένα ρούχα στα στενά καντούνια.
Ναι, αναφέρομαι στην παστιτσάδα. Είναι πιάτο γιορτινό, εκείνο που καλωσορίζει τους ξένους και γεμίζει τις «φαγιάνες» (βαθιά πιατέλα) στα κυριακάτικα τραπέζια.
Πολλοί έχουν βιαστεί να πουν ότι είναι κοκκινιστό με μακαρόνια, μα…ακριβώς γιατί βιάστηκαν, σκόνταψαν! Όχι, είναι παστιτσάδα και όμοιά της αλλού δεν έχει.
Φυσικά, τα «αρραβωνιάσματα» κρέατος και ζυμαρικού έχουν ιταλική προέλευση, αλλά αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το «σπετσερικό». Πρόκειται για ένα μίγμα από δώδεκα μπαχαρικά που παλιά οι κοντέσες και οι σιόρες προμηθεύονταν από το φαρμακείο της Καρμέλας και πια σήμερα το βρίσκουμε σε όλα τα μαγαζάκια της παλιάς πόλης.
Κάπου εδώ, αξίζει να πω ότι σε πολλά χωριά της Κέρκυρας το κρέας δεν είναι πάντα μοσχαρίσιο, αλλά και ζυγούρι, αρνάκι και φυσικά, κόκορας καλοαναθρεμένος, αλανιάρης και κατεργάρης…
Ορίστε η συνταγή θα πω εγώ, μα μια γνήσια Κερκυραία θα έλεγε: «Όρσε, τζόγια μου τη ριτσέτα». Αυτό ακριβώς μου είπε και η φίλη μου, Αλεξάνδρα Μαζαράκη, όταν μου την εμπιστεύτηκε σε ένα μικρό κομμάτι χαρτί από το τετράδιο της μαμάς της, της σιόρας Μαρίας!
Υλικά για την κερκυραίικη παστιτσάδα
- 1 κιλό μοσχάρι (χτένι, ποντίκι, σπαλομύτα) σε κομμάτια
- ½ κούπα ελαιόλαδο
- ½ κούπα λιωμένο βούτυρο τύπου Κερκύρας
- 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κούπα κόκκινο κρασί
- 1 κιλό ντομάτες τριμμένες
- 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
- 1 κουταλάκι (ανάλογα πόσο πικάντικη θέλετε τη σάλτσα σας) σπετσερικό (σε περίπτωση που δεν έχετε, ετοιμάστε ένα μπουκέ – γκαρνί (πουγκί από τούλι ή γάζα). 2 ξύλα κανέλας, κόκκους μπαχάρι, κόκκους από πολύχρωμα πιπέρια, 3 μοσχοκάρφια, 2 φύλλα δάφνη, 1 κλωναράκι ρίγανη ή 1 κοφτό κουταλάκι τριμμένη, ½ κουταλάκι κύμινο, ½ κουταλάκι μπούκοβο)
- αλάτι
Για τα μακαρόνια
- 1 πακέτο μακαρόνια Νο 2
- 3 κουταλιές βούτυρο τύπου Κερκύρας
- Αλάτι
- Τριμμένο κασέρι ή γλυκιά γραβιέρα
Ας ξεκινήσουμε!
🥘Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο να κάψουν.
🥩Σοτάρετε το κρέας καλά, ώστε να το «θωρακίσετε» σωστά και να αφήσει στον πάτο την κρυφή νοστιμιά του τσιγαρίσματος.
🔪Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο να «γυαλίσουν».
🥫Βάζετε τον πελτέ και δουλεύετε με μια ξύλινη κουτάλα.
🍷Σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να εξατμιστεί καλά.
🍅Ρίχνετε τις τριμμένες ντομάτες και το μπουγκέ -γκαρνί.
🧂Αλατίζετε.
Ρίχνετε νερό όσο να σκεπάσει το κρέας.
Μετά την πρώτη «γερή» βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο. (Το σιγανό ψήσιμο, είναι ένα πολύ σημαντικό μυστικό).
Όταν το φαγητό μείνει με την «παχιά» σάλτσα του, σβήνετε τη φωτιά.
Για τη μακαρονάδα:
🥣Βράζετε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Σουρώνετε καλά.
🧀Πασπαλίζετε τον πάτο μιας πιατέλας με τριμμένο τυρί.
🍜Απλώνετε μια στρώση μακαρόνια και τα ζεματάτε με το καυτό βούτυρο.
Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία.
🍝Με μια τσιμπίδα, τοποθετείτε το κρέας στο κέντρο και περιχύνετε με τη σάλτσα και πασπαλίζετε με τυρί.
*Φυσικά, μπορείτε να ακολουθήσετε την ίδια διαδικασία σε ατομικά πιάτα ή σε μικρά πυρίμαχα, πήλινα μπολ. Σε αυτή την περίπτωση, κρατήστε κύβους κασέρι, κλείστε τα καπάκια και αφήστε το βούτυρο και τον ατμό να τα κάνει να λιώνουν για σας!!!
Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!👩🍳
Αλέκα Ζωγράφου
Δημοσιογράφος – συγγραφέας